白酒分五味,到底是哪五味呢?
發(fā)布時(shí)間:2019-9-3 |
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人們常說(shuō)白酒有五味,可是也許在你的味蕾里只有一種口味,那么它所具有的五味到底是哪五味呢? 酸味 白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等,其分子量越大口味越濃,分子量越小,刺激性越強。在蒸餾時(shí)通過(guò)揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內,構成酒的后味的重要物質(zhì)。 甜味 白酒中的甜味有人認為主要來(lái)源于醇類(lèi),特別是多元醇,它們都含有甜味基團和助甜基團,如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇(赤癬醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等,隨著(zhù)羥基(-OH)數目的增加,甜味也相應增加,規律是乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癬醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇,這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體,能給酒帶來(lái)豐滿(mǎn)的醇厚感,使白酒味綿甜醇滑。 苦味 酒中的苦味,有人認為形成的物質(zhì)主要量過(guò)量的高級醇,過(guò)量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類(lèi)和糖醛所引起的。 另外異丁醇、正丙醇、酪醇和生物堿等物質(zhì)都呈現苦味?辔秾Ω杏X(jué)是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長(cháng)厚味。重要的是勾兌中要掌握好它與其他味感的比例關(guān)系,使其協(xié)調愉快。 辣味 白酒中的辣味可能主要來(lái)自醛類(lèi)。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等,另外高級醇也具有刺激性的辛辣味,它們強烈刺激神經(jīng),使之產(chǎn)生辛辣感。 澀味 澀味本不能成為味覺(jué),它是某些物質(zhì)刺激舌頭的粘膜而產(chǎn)生收斂感的一種反應,酒中的澀味,多是由酸、甜、苦味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的,澀味一般都與苦味相伴而出現澀苦。 白酒中的澀味主要來(lái)自酚類(lèi)、呋喃化臺物,其他有些氨基酸、吡嗪、高級醇也呈現澀味,過(guò)量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)均會(huì )產(chǎn)生澀味。
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